03 GIU

2019

Argomenti , SRI , Zucchero

Perché tanta attenzione allo zucchero?

Perché prestiamo tanta attenzione allo zucchero? Perché consideriamo lo zucchero un problema? Dopo tutto, è uno dei principali ingredienti di base utilizzati nell’industria alimentare, insieme a farina, amido, riso, olio, caffè, cacao, carne, latte, uova, ecc.

Lo zucchero è un carboidrato - e quindi, una fonte primaria di energia - ed è fondamentale per il funzionamento dei sistemi nervosi centrali, ricorda la Sugar Association statunitense. Lo zucchero è un alimento naturale, presente nella frutta (fruttosio), nel latte (lattosio) e nella verdura (glucosio, saccarosio, amido), nel miele (fruttosio e glucosio) e persino nei cereali (maltosio). Il problema deriva principalmente dagli zuccheri aggiunti, utilizzati nella preparazione degli alimenti trasformati industrialmente.

I fenomeni dell’urbanizzazione e dell’industrializzazione economica hanno cambiato radicalmente la nostra alimentazione, modificando non soltanto il modo di lavorare delle aziende agricole, ma anche il tipo di alimenti disponibili. I cibi hanno iniziato a essere trasformati, attraverso processi industriali, prima di raggiungere i nostri piatti. Inoltre, i produttori alimentari hanno introdotto esaltatori di sapidità come sale, grassi e zucchero, per attirare i consumatori. Lo zucchero può essere utilizzato per addolcire gli alimenti, ma anche come conservante, agente lievitante, modificatore di struttura e substrato di fermentazione, colorante e agente di sapore. Lo zucchero svolge molte funzioni fisiche importanti nella preparazione dei prodotti alimentari, come illustrato nel grafico dei ruoli funzionali dello zucchero.

Come alimento industriale, lo zucchero assume varie forme. Negli anni Settanta, abbiamo assistito alla diffusione dello sciroppo di glucosio-fruttosio (HFCS), o isoglucosio, un dolcificante derivato dall’amido di mais, sia negli Stati Uniti che in Europa, che si è rapidamente diffuso nell’industria alimentare come ingrediente più economico e facile da trasformare rispetto allo zucchero granulato, accelerando l’impiego massiccio dello zucchero negli alimenti trasformati industrialmente.

È qui che inizia il problema dello zucchero. Attualmente, lo zucchero contribuisce in misura significativa a regimi alimentari dannosi per la salute. L’industria alimentare sembra aver abusato dello zucchero, nelle sue varie forme, inducendo le autorità locali, nazionali e internazionali a legiferare sulla sua riduzione. Tuttavia, i ruoli funzionali dello zucchero ne rendono difficile la riformulazione.

Potremmo affermare che si tratta anche di un problema di gusto. Dato che i consumatori sono ormai abituati, o addirittura dipendenti, dal gusto dolce degli alimenti trasformati, l’industria finora ha fornito poche idee per rendere gli alimenti allettanti indipendentemente dall’uso degli zuccheri aggiunti. Secondo uno studio pubblicato nel 2017, in Europa gli zuccheri aggiunti rappresentano tra il 7% e l’11% dell’apporto energetico negli adulti e tra l’11% e il 17% nei bambini. Questi dati indicano le bevande e i prodotti dolci come principali fonti di apporto di zuccheri aggiunti[1] . I dati sull’uso dello zucchero in Europa dimostrano che il 18% dello zucchero viene utilizzato nelle bevande industriali. Le bevande dolci costituiscono inoltre la principale fonte di zuccheri aggiunti nella popolazione statunitense, dimostrando il desiderio irresistibile di bevande dolci delle società “occidentali”. 


Lo zucchero non è l’unico ingrediente “cattivo” presente negli alimenti. Anche i livelli di sodio e grasso contribuiscono ai regimi alimentari moderni dannosi per la salute, e sono tutti sotto la lente dei regolatori sanitari. Tuttavia, la lobby dell’industria dello zucchero potrebbe aver influenzato e posticipato il dibattito sull’impatto dello zucchero sulla salute. Attualmente stiamo assistendo a un effetto recupero sul fronte sia della regolamentazione che della consapevolezza dei consumatori. A oggi, la riduzione di sale probabilmente ha subito i cambiamenti più significativi e ha prodotto l’impatto maggiore sulla salute pubblica. Le organizzazioni della sanità pubblica sperano ora in un sensibile miglioramento dei livelli di zucchero negli alimenti, ma sono consapevoli che la sfida della riduzione dello zucchero ha una portata ben più ampia.

Guidati soprattutto dalle regolamentazioni e dalla domanda di salute e trasparenza dei consumatori, i produttori alimentari stanno lavorando alla riformulazione e a una migliore etichettatura. Reinventare le ricette mantenendo, allo stesso tempo, la soddisfazione e la fedeltà dei clienti, è una sfida impegnativa per il settore. Candriam valuta il posizionamento delle società in cui investe sulla base di una serie di tendenze di lungo periodo. Stiamo registrando comportamenti più responsabili, che includono la gestione delle problematiche legate all’alimentazione come motore di performance a lungo termine per i produttori alimentari.

 

[1]A review of total & added sugar intakes and dietary sources in Europe, Veronique Azais-Braesco, Diewertje Sluik, Matthieu Maillot, Frans Kok and Luis A. Moreno, 2017. 
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5251321/